Recept: mexicaanse taco-salade

Mexicaanse taco-salade
Van de kleuren van dit gerecht krijg je al echt zin in de zon, het strand en lekker eten! Van de zon hebben we al een beetje mogen genieten, het strand moet misschien nog even wachten maar lekker eten is natuurlijk altijd een goed idee. Dit gerecht is geheel vegetarisch en door de zwarte bonen komen we toch aan onze dosis eiwitten. Daarnaast bevatten deze kleine zwarte krachtpatsers veel vitaminen en mineralen zoals ijzer en magnesium.

Wist je trouwens dat ze ook ons cholesterol op een goed niveau houden?!

Door naar het recept…

Dit heb je nodig (voor 2 pers.):
– 1 blikje mais
– 8 tacoschelpen
– 1 rode ui
– 1 teentje knoflook
– 1/2 courgette
– 1/2 rode peper
– 1 tl komijnpoeder
– 6 cherrytomaatjes
– 1 eetl. koriander (gesneden)
– 400 gram zwarte bonen
– 1/2 limoen
– 1 eetl. (kokos)olie

Zo doe je dat:

– Verwarm de oven voor op 180 graden
– Pel en snipper de ui en snijd ook de knoflook fijn
– Snijd de halve courgette in blokjes
– Verwijder de zaadlijsten uit de halve rode peper en snijd de peper fijn
– Laat de (kokos)olie smelten in een pan en fruit hierin de ui, knoflook en rode peper met de komijnpoeder
– Voeg de courgette toe en bak circa 3 minuten mee
– Leg intussen de taco-schelpen voor 3 minuten in de oven
– Snijd de tomaatjes in vieren
– Giet en spoel de zwarte bonen en de mais af
– Meng het courgette-mengsel met de mais, bonen en tomaatjes in een grote kom
– Besprenkel dit met het sap van de halve limoen
– Bestrooi het geheel met de gesneden koriander en breng op smaak met peper en zout
– Schep de mexicaanse salade in de warme tacoschelpen

Lekker met een lichte dressing van yoghurt, peper en zout!

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *